Moscardini e piselli con cipolline borettane in agrodolce. La ricetta del lunedì.

Una  volta a  settimana, di solito la domenica, vado  a  pranzo dai miei genitori e mia madre si  ingegna  per farmi sempre qualcosa di diverso.

Entrambi amano molto i cefalopodi (polpi, seppie e  calamari), i pisellini e le cipolline  in agrodolce. Questo piatto li  raggruppa  tutti.

Come contorno le cipolline in agrodolce ci stavano molto bene.

Ingredienti per 4 persone:
 
600 g moscardini puliti
1 cipollotto tritato
Acqua
400 gr piselli finissimi
pomodori pelati
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo
Vino bianco

In una pentola versare poco olio e il cippollotto e far rosolare. Unire i moscardini, i piselli e sfumare con del vino bianco. Aggiungere i pelati, poca acqua e far cuocere per 30 minuti. Quando sono teneri far restringere il sughetto a fuoco alto, aggiungere il prezzemolo tritato e servire.

La cipolla borettana prende il suo nome da Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia, in cui veniva coltivata da secoli. Oggi gran parte della produzione avviene in altre province dell'Emilia Romagna.

Questa tipologia di cipolla di piccole dimensioni ha un color paglierino e il bulbo dalla forma appiattita.

Ingredienti per le cipolline borettane in agrodolce:

400 g cipolline borettane
zucchero 3  cucchiai rasi
aceto balsamico 3  cucchiai
olio extravergine di oliva
sale

 

Sbucciare le cipolline (si trovano anche già pulite per fortuna). Lavarle e asciugarle. Scaldare poco olio in padella. Aggiungere le cipolline senza sovrapporle. Farle dorare a fiamma viva girandole spesso.

Aggiungere lo zucchero e far caramellare per 2-3 minuti. Versare l’aceto balsamico e fare evaporare per altri 2-3 minuti.

Se necessario aggiungere poca acqua  calda e cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando la salsina si sarà addensata. Aggiustare di sale e servire dopo un po' di riposo.

Olive in salamoia con alloro e finocchietto. La ricetta del lunedì.

La  nostra raccolta delle olive per l'olio si è conclusa da un po' ma per alcune olive siamo ancora in tempo a metterle in salamoia perché secondo la varietà, l'altitudine, l'esposizione e altri fattori  microclimatici l'invaiatura è a differenti stadi. In questo barattolo vediamo olive sia verdi che nere o in fasi  intermedie che provengono dalla stessa  pianta.

A casa nostra siamo grandi mangiatori di olive e ogni anno ne facciamo con metodi diversi, tipo Gaeta, nere sotto sale, nere al forno, verdi in salamoia e queste con alloro e finocchietto.

Sono come le faceva mia nonna in Sardegna, ma cercando sul talismano della  felicità le chiamano alla  siciliana.

Questa la ricetta che consente di avere olive  buone in poco tempo. 

olive verdi, nere e miste
Acqua
sale
semi e rametti di finocchio
foglie di alloro

Scelte delle belle olive sane, si immergono in un vaso in vetro o terracotta in abbondante salamoia fredda in cui in precedenza è stato fatto sciogliere sul fuoco un 10% di sale e aromatizzata con rametti e semi di finocchio e foglie di alloro.

Si dispongono sul recipiente dei ramoscelli di finocchio selvatico per tenere sommerse le olive.

Si lasciano così per 40 giorni prima di usarle. Alla fine  del tempo si mettono in  altri barattoli  puliti sostituendo la salamoia vecchia con una  nuova sempre al 10% di sale.

Pane di farro con autolisi e olio nuovo. La ricetta del lunedì.

pane 100% farro e olio extravergine d'oliva della Sabina

Stavamo raccogliendo le olive e mi sono dedicata alla realizzazione di questo pane, disponendo di poco tempo, con il fine di assaggiarlo con l'olio nuovo di casa. Ma  come dicevo il tempo era poco e infatti ho sbagliato i calcoli. L'intenzione era di averlo pronto per il pranzo di domenica, ma la lievitazione  si è  allungata molto e alla fine l'ho cotto domenica sera. E l'ho subito assaggiato.
Si può fare un mix di farine ma io ho voluto provare un farro 100% e il profumo e il sapore sono stati  unici e si sposavano perfettamente con  l'olio nuovo appena franto.
Piccolo inciso sull'olio nuovo, per favore non chiamatelo novello che ha tutto un altro significato, anzi nel caso dell'olio non significa  niente!!

Aggiungendo farine più forti si avrà un risultato più leggero e alveolato ma a me va benissimo così, non sono fanatica delle bolle giganti e questa farina di  farro con  il 14%  di proteine si è  comportata  egregiamente. Il risultato in purezza è davvero eccezionale, regala sapori e  profumi di una volta, e vale la pena di provarlo.

500 g di farina di farro

300 g di acqua

150 g di pasta madre liquida

10 g di sale
olio extravergine di oliva

Fare un’autolisi della farina con il 50-60% g di acqua e far riposare coperto per almeno 30 minuti. Per chi  non conosce il metodo conosciuto sotto  il nome  di autolisi può leggere qui.
Sciogliere la madre con metà dell’acqua e versare sulla farina. Impastare bene il tutto e con l'altra metà  di acqua rimasta sciogliere e aggiungere il sale all'impasto.
Se si impasta amano come me lavorare fino a quando la superficie dell'impasto è  liscia e  non si attacca al tavolo. Se si usa  l'impastatrice portare l’impasto ad incordatura.

Riposare l’impasto in una ciotola di plastica o vetro ed attendere che raddoppi rispetto al volume iniziale.

pane 100% farro

Girare l'impasto su una spianatoia infarinata e fare alcune pieghe di rinforzo.
Dopo un riposo di 60 minuti si può dare la forma che si preferisce.

Mettere l’impasto capovolto (con la chiusura in alto) in un cestino ben infarinato o ricoperto da un telo (anche questo che sia infarinato bene), aspettare fino al raddoppio della massa, girare su una teglia  o meglio  ancora una pietra refrattaria già calda e infornare in forno caldo a 220-250°C di temperatura a seconda del  forno  utilizzato.
Per la cottura io uso un forno a  gas  oppure il fornetto Versilia.
Questa  volta ho usato quello a gas che preferisco ai  forni elettrici perché lo trovo  più  "vivo". Alcuni preferiscono il forno elettrico proprio perché consente un controllo maggiore delle  temperature e un risultato standardizzato. Ma amando il forno a legna  trovo che  quello  a  gas  ci si avvicini di  più.

pane 100% farro

Il mio vecchio forno a gas funziona molto bene ed  è uno dei motivi per  cui non me ne vorrei seprare rifacendo la cucina.
Per  cuocere il pane  a volte uso il pentolino d'acqua per creare vapore soprattutto s e volgio una  crosta  morbida più adatta  ai denti dei miei  genitori.
Altre  volte spruzzo il pane con uno spruzzino prima di infornare.
Imposto il termostato a 220°C per 20 minuti con il pane posizionato a metà altezza del forno poi se vedo che si sta  colorando troppo in superficie lo sposto verso  il basso portando la manopola verso il basso ogni 10 minuti fino ad arrivare a 140°C o comunque fino al minimo consentito dal mio forno fino alla fine della cottura. Questo pane ha  cotto in 50 minuti. Per una crosta una crosta più spessa e croccante allungo la cottura al minimo di altri 10-20  minuti controllando spesso.
Mentre  cuoce  controllo regolarmente  che la base non si  bruci e  verifico la cottura bussando  sul fondo della  pagnotta, quando fa un suono sordo non  è  pronta, quando fa un  suono di vuoto è  cotto.

pane 100% farro

Marzapane Roma. Storia di Alba ed Evoluzione di Marzapane.

Non mi capita spesso di tornare a mangiare nello stesso posto dopo nemmeno un mese, anche se a volte lo vorrei soprattutto quando è un luogo dove  sono stata molto bene. Ma la curiosità di provare nuovi posti mi porta a cambiare  sovente.

Questa volta è andata così.
Dopo un mese dal mio compleanno sono tornata da Marzapane, il ristorante nato ormai da quasi 5 anni da un'idea del giovane imprenditore romano Mario Sansone.

Non è un caso che io sia tornata, la prima volta era una cena privata, per  festeggiarmi, la seconda è stata  l'occasione di provare i  nuovi menu,Storia di Alba ed Evoluzione di Marzapane e di presentarci altre scelte sostanziali nella gestione del ristorante.

Le novità sono tante e per me molto positive. Un nuovo menu della chef Alba Esteve Ruiz che coniuga le radici spagnole con le  esperienze italiane, prima in Abruzzo e poi romane. 

Poi la sala. Eliminati  alcuni coperti, aumenta lo spazio tra tavolo e tavolo e non ci saranno più i turni.

Questi cambiamenti permetteranno una maggiore cura del cliente che si sentirà ancora più seguito e coccolato da Michel Magoni e il staff.

La prima parte  della cena ci porta in Spagna con una serie  di tapas: Carta musica Manchego, Bellota y Romero, Coca frita con cecina, Bonuelos de bacalao, Cochitoast, Sardina encebollada. Una serie di assaggi che stuzzicano l'appetito e le papille.

Seguono Setas, cabra y balsamico, Cazuela de mondongo che mi ha acceso dei ricordi di confortanti zuppe calde mangiate durante freddi inverni dell'infanzia.

e Costillas de iberico.

Quando sbarchiamo in Italia la prima tappa è in Abruzzo con Cacio e Ova, piatto povero della regione qui rivisitato con eleganza trasformato in una polpetta che contiene all'interno un cuore  liquido di acqua  di pomodoro,

e gli immancabili arrosticini, tenerissimi, serviti su una scatola dell'azienda Masciarelli, vanto enologico della regione Abruzzo.

Si passa quindi ai primi, Linguine con trippa di baccalà e patate dove spicca il perfetto punto di  cottura della pasta

a cui fanno seguito Tortelli di faraona e stilton

direi perfetti. L'unico appunto a mio parere è al piatto, bellissimo in foto dove  rende al meglio, ma un po' difficoltoso al primo  impatto  visivo. La  bontà della portata farà superare abbondantemente lo stupore iniziale

Perfetta anche  la  realizzazione e la  cottura della pasta  fresca. ormai Alba è a pieni voti una provetta italiana in cucina.

Con i secondi Calamaro, ricci e carote, 

Cavoli, parmigiano e carbone, grande  originalità e tecnica in  un connubio di sapori  molto ben  riuscito,

e con Coniglio castagna e alici continua la crescita.

Si chiude con due  dessert: Mela cotogna e robiola, molto goloso con cubo di gelatina di mela cotogna e  crema di robiola, spuma alla  vaniglia e pane in cassetta con burro e sale che bilancia la dolcezza del piatto.

e Agrumi, cannella e anice. Ritroviamo gli agrumi, arancia  e pompelmo, nel sorbetto ad accompagnare una crema alla cannella, croccante e bavarese biscotto all'arancia e  gelatina di mandarino. Questo dolce chiude la cena con un tocco di  freschezza.

La cena è stata abbinata a  una selezione di vini dalla Spagna e dall'Italia studiata  per  l'occasione

Per chiudere la serata come ricordo arriva l'immancabile biscottino per il caffè del giorno dopo a testimonianza di una serata molto ben  riuscita.

Tutte le foto della cena nell'album su Facebook.

Marzapane Roma

Via Velletri 39

Roma

tel. 06 6478 1692

http://www.marzapaneroma.com/

Olive fritte. La ricetta del lunedì.

Siamo in piena raccolta delle olive per fare  il nostro  olio di casa. Ne ho parlato altre  volte e  ogi tanto posto una foto perché secondo me  gli  olivi sono degli alberi maestosi quando sono grandi e  anche da  piccoli hanno un grande fascino e  bellezza.

In questi casi io ne approfitto per tenere un po' di olive da  parte e prepararle in modi diversi secondo la varietà e il grado di maturazione. Generalmente le metto in salamoia usando metodi differenti.

Quest'anno ho fatto un esperimento, consigliata anche da Gianfranco Romanazzi della Birreria  Felix  di Castellana Grotte e quindi ho provato le olive fritte.

In Puglia si utilizza la Nolche (dolce) ma Gianfranco mi consiglia  di provare la Coratina, una  varietà che resiste  più di  altre cultivar al trasporto e allo stoccaggio senza  alterarsi. Da qui deriva  anche l'alta qualità degli oli pugliesi che sono sempre buoni anche quando non sono rispettate tutte le regole e che hanno un caratteristico amaro di fondo tipico di questa cultivar.

Io ho usato delle olive ben mature di un Leccino (a vederlo mi sembra lui).

Le olive si friggono quando sono mature, nella cottura si libera un profumo irresistibile, un gusto e un sapore unici, con un retrogusto amarognolo che è quasi dolce allo stesso tempo.

Questo è di sicuro un piatto povero che può essere servito come un ottimo antipasto o un contorno.

Gli  ingredienti sono pochi, olio extravergine, olive molto mature e sale. Alcuni aggiungono aglio e peperoncino, io ho usato anche salvia e rosmarino.

Lavare e asciugare le olive, mettere un filo di olio nella padella e fare soffriggere l’aglio e il peperoncino (facoltativo),  aggiungere le olive lavate e asciugate. Mescolare delicatamente e salare abbondantemente, il sale serve per togliere l’amaro delle olive. Aggiungere salvia   rosmarino.

Quando le olive cominciano ad  appassire, ma non si disfano, sono pronte. Ottime anche per  condire la pasta previa snocciolatura.