blogProvaSenzaPanna: novembre 2005

Cioccolatini

Guscio di cioccolato fondente Valrhona.

Ganache:

cioccolato bianco con mandorle
cioccolato al latte con nocciole
fondente con rum e peperoncino

Per prima cosa bisogna temperare il cioccolato, c'è chi usa tecniche diverse, io lo faccio fondendo il cioccolato tagliato in piccole scaglie, poi lo stendo su un piano d'acciaio (non ho il marmo) e lo lavoro con due spatole fino a portarlo a circa 28 °C (il fondente).
Lo metto negli stampi e faccio colare quello in eccesso in modo che negli alveolo rimanga solo un guscio. Poi tolgo il cioccolato in eccesso con una spatola.

Quando si è solidificato metto la ganache con un sac à poche e faccio riposare ancora un po' perchè solidifichi bene.

Chiudo gli alveoli con altro cioccolato temperato e lascio solidificare molto bene.
Quando il cioccolato inizia a tirare si stacca da solo dalle pareti degli stampi. A questo punto se il cioccolato è stato temperato bene girando gli stampi i cioccolatini si staccano da soli.

Casadine ( o formaggelle)

Le faceva mia nonna e forse sono i dolci sardi più noti dopo le seadas.

Ingredienti.

Per la pasta:
300 gr di semola rimacinata o farina 0
1 pizzico di sale
75 gr di strutto
acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:
1 kg di ricotta o 1 kg di formaggio fresco,
la buccia grattugiata di 2 arance,
1 uovo,
100 gr di semola rimacinata (o farina 0),
100 gr di zucchero,
100 gr di uvetta
½ cucchiaino di sale.
Semola (o farina) per il vassoio.

In un insalatiera mettere tutti gli ingredienti del ripieno, mescolarli e formare delle palline grosse quanto una noce. Farle rotolare in un vassoio ricoperto di semola finissima. Preparare una sfoglia non troppo morbida impastando la semola, lo strutto sciolto e freddo, il sale e l’acqua. Stendere la sfoglia sottile e ritagliare dei dischi di pasta di circa 8-10 cm di diametro. Mettere su ogni disco di pasta una pallina di ripieno e chiudere la pasta intorno alla pallina pizzicandola in diversi punti in modo da mantenere bene il ripieno al centro. Infornare a 160° e comunque fino a doratura delle formaggelle. Quando sono fredde si possono spolverizzare con zucchero a velo o semolato.
Nella zona di Cagliari si fanno senza uvetta, nel ripieno si mette lo zafferano e vengono chiamate Pardulas.

I profumi della terra

Oggi sono stata in campagna a raccogliere le olive.
Però non volevo tornare a casa a mani vuote e allora ho raccolto rosmarino, salvia, limoni e arance amare.

Per ora sono in un vaso a profumarmi la casa, ma nei giorni prossimi li userò in cucina, le idee sono molte.
Voglio usare il rosmarino per affumicare un trancio di pesce e per fare dei panini rosmarino e uvetta.
Con l'arancia amara voglio fare le casadine ( o formaggelle, piccoli dolci sardi), sempre con l'arancia farò il ripieno dei ravioli di ricotta come faceva mia nonna e con il limone voglio fare un chutney.
E la salvia? Per ora mi viene in mente solo di friggerla in tempura, ma si accettano suggerimenti.

Sauté di patate, pera, funghi e cipolle rosse

patate,
porcini,
cipolla rossa,
una pera,
curry,
maggiorana,
olio extravergine d'oliva,
sale.
Ho pelato le patate, tagliate a cubetti e rosolate in una padella antiaderente con un filo d'olio, un po' di curry e la cipolla ad anelli; dopo circa 5' ho aggiunto i funghi a fettine, saltato il tutto velocemente e quando le verdure erano quasi cotte ho aggiunto gli spicchietti di pera, ho salato e servito il sauté con un trito di maggiorana.

Grissini torinesi stirati

(ricetta delle sorelle Simili)

500 gr di farina 00
250/280 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
8 gr di sale
50 gr di olio di oliva
1 cucchiaino raso di malto
semola rimacinata di grano duro
olio per pennellare.

Impastare gli ingredienti. Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa 30 x 10 mantenendo la forma il piu' regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di semola pennellare abbondantemente con olio di oliva la superficie e anche i lati e cospargere il tutto con altra semola coprire a campana e lievitare ancora 50/60 minuti con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito, senza smuovere troppo la pasta, afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che la pasta si assottiglia. Disporli su una teglia un poco distanziati e regolarli con le dita per uniformare lo spessore. se vi viene troppo lungo ,tagliatelo e cuocetelo il pezzo che rimane cosi' com'e' perche' non e' possibile reimpastarlo.Cuocere in forno a 200° per 18/20 minuti.

La mia variante:

La sera prima metto farina e acqua in parti uguali (250g farina e 250 g acqua) con pochissimo lievito (1 grammo secco o 2 fresco) e faccio lievitare tutta la notte; il giorno dopo aggiungo l'acqua restante (30 g), gli altri ingredienti e procedo come è scritto nella ricetta delle Sorelle Simili. Vengono più profumati. La prossima volta vorrei farli con il lievito naturale.

Panini all'olio con le noci

PANINI CON LE NOCI
(metodo diretto)

300 gr. farina 00
300 gr. farina manitoba
25 gr. di lievito di birra
125 gr. di latte
125 gr. di acqua
60 gr. di olio extra vergine di oliva
8 gr. di sale fino
100 gr. di noci sgusciate e spezzate
1 uovo per spennellare

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed iniziare a lavorare la farina aggiungendo piano piano l’acqua, lavorare energicamente l’impasto, che deve risultare morbido ma asciutto. Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola unta di olio, fino a quando non raddoppia di volume. Porlo su un piano e aggiungere l’olio, il sale e le noci, amalgamare bene e formare dei panini ovali di circa 50 gr. ognuno. Metterli nella teglia, spennellarli di uovo e mettere di nuovo a lievitare finché non raddoppiano di volume. Cuocere in forno a 220° per 10/15 minuti e poi finire la cottura a 190° per altri 10 minuti, mettendo sul fondo del forno una ciotola con l’acqua per non fare seccare il pane.

LA MIA VARIANTE.
Ho dimezzato il lievito e ho fatto un primo impasto con la manitoba e l'acqua. L'ho fatto riposare tutta la notte. La mattina dopo ho aggiunto l'altra farina e il latte. Poi ho proceduto come nella ricetta originale con gli altri ingredienti. I panini si possono fare più piccoli o più grandi fino a fare una pagnottella unica da tagliare a fette.

Perchè senza panna

Sono fermamente convinta di essere una persona normale con gusti normali e abitudini normali.
Credo anche che buona parte della mia vita precedente sia stata condizionata dall'uso smodato della panna in cucina che è stato fatto soprattutto negli anni '80.
Fino a diventare in passato una non-fissazione.
In quegli anni per qualcuno usare la panna significava saper cucinare o volerlo dimostrare e dare un tocco più "chic" ai propri piatti.
Io forse per abitudine familiare o forse perché ho avuto la fortuna di conoscere cibi sani e genuini ho associato questo uso smodato a un'abitudine che non mi piaceva.
C'è da dire che la panna come sapore mi piace molto, che la uso per preparare alcuni tipi di dolci, la mangio addirittura a cucchiaiate, e la metto solo dove secondo me, il mio gusto, la mia preferenza ci va.
Forse ho anche esagerato in passato e ora non provo più quel senso di fastidio che avevo accumulato. Anzi ormai ci rido sopra, ma questo nome del blog mi si addice e ormai l'ho fatto mio.
E' sempre stato un mio progetto per un libro e dal novembre 2005 è il mio blog.
Io quindi userò la panna nelle mie ricette, solo nei casi in cui la riterrò necessaria (nei dolci) o per legare delle salse in picolissime quantità e molto raramente.
Se poi un giorno avrò voglia di mangiare i tortellini con la panna... e perché no? li mangerò.