Auguri!!

Dicono che a capodanno porti bene qualcosa di rosso da indossare o da regalare.
E allora io ero indecisa se fotografarvi le mie stelle di Natale fiorite o i miei peperoncini che coltivo in terrazzo e ho optato per questi ultimi all'alba del nuovo anno.

Buon anno a tutti!

Biscotti Digestive con pistacchi

Per questa ricetta mi sono ispirata a quella dei Digestive di Sabrina, una cara amica che ho conosciuto sul forum della Cucina Italiana

75 g di farina
100 g di fiocchi d’avena
75 g di germe di grano
110 g di zucchero di canna
110 g di burro
½cucchiaino di bicarbonato
1 uovo
30 g di pistacchi sbucciati, spellati e tritati
sale
latte se serve

Tritare al mixer i fiocchi di avena poi procedere all'impasto come una normale frolla, lavorando velocemente i vari ingredienti. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per una mezz'ora almeno.

Quando si è un po' indurito, stendere l'impasto e ricavare i biscotti con l'aiuto di un tagliapasta, bucherellare la superficie e cuocere in forno caldo a 190° per 15 minuti circa, o comunque finché sono dorati.

Io ho usato i pistacchi che ormai avevo tritato per una ricetta di risotto ma ne metterei di più e tritati più grossi.

Era un esperimento.

La tovaglia è prodotta dalla Antica Bottega Pascucci di Gambettola (FC), via Verdi 18, che utilizza l'antica tecnica della stampa xilografica che riproduce figure della iconografia popolare.

Questo procedimento utilizza le matrici in legno di pero intagliate a mano, una per una, impregnate della pasta colorante - dal ruggine, al blu, al verde - su tele di cotone, canapa e lino.

http://www.pascucci1826.it/index2.htm

Ri-cucù-ricò

500g di riso
500g zucca gialla
brodo di carne
300g ricotta
formaggio grattugiato
pistacchi sgusciati e spellati.
burro o olio,
cipolla,
pepe, chiodi di garofano e cannella,
sale


Far rosolare leggermente una cipolla tritata in olio o burro, aggiungere mezzo chilo di zucca gialla tagliata a cubetti, un pesto di pepe nero, garofano e cannella e un pizzico di sale.
A metà cottura versare mezzo chilo di riso e del brodo di carne, preparato precedentemente, bollente, far cuocere per una ventina di minuti aggiungendo - se necessario - del brodo, tenendo presente che a fine cottura deve risultare più liquido di un comune risotto.
Intanto in una terrina lavorare con la frusta 300 g di ricotta aggiungendo, se necessario, un po' di panna per renderla più cremosa ed infine porre il recipiente a bagnomaria per intiepidire il composto.
Quando il riso sarà cotto, mantecare con del cacio grattugiato e versare in una coppa. Ricoprire con la ricotta e cospargere con pistacchi verdi tritati o, in mancanza con del prezzemolo.








Ricetta tratta dal Quaderno della felicità di Giuliana Spadaro di Passanitello - Edi.Bo. 2002 Catania

il mio lavecc e il salmì di cervo

Il "LAVEC" è un tipico prodotto di artigianato della Valmalenco. E' una pentola in pietra ollare che risale all'età del ferro. Grazie alla struttura della pietra, possiede eccezionali proprietà culinarie. Si riscalda molto lentamente e raggiunta la temperatura voluta, la mantiene costante con una modestissima fonte di calore, cuocendo i cibi senza farli attaccare sul fondo o bruciare. Tolta dal fuoco si raffredda altrettanto lentamente, mantenendo caldo il cibo per oltre un'ora. Adatto in modo particolare per preparare brasati, stufati, cacciagione in salmì, minestroni e sughi, mantenendo inalterate tutte le sostanze organolettiche dei cibi.

Questa mi è stata regalata per Natale nel 2002.

CERVO IN SALMÌ (Ricetta tradizionale valtellinese)

x 4 persone

1 kg carne di cervo
2 foglie alloro
1 cipolla
un bicchierino di grappa
chiodi di garofano
farina
bacche di ginepro
brodo di carne
prezzemolo
vino rosso
sale e pepe
rosmarino burro timo


Tagliare la carne di cervo in pezzi non troppo piccoli.






Marinare per un paio di ore il cervo nel vino rosso con gli aromi. In un tegame sciogliere il burro e rosolare la carne sgocciolata con gli aromi a fiamma vivace. Aggiungere la cipolla affettata finemente, spolverare di farina e colorire. Bagnare con la grappa e far evaporare bene, bagnare con il brodo di carne. Salare e pepare.



A metà cottura bagnare con il vino della marinata filtrato e cuocere a fuoco forte per pochi minuti.
Coprire e cuocere lentamente. Passare il fondo di cottura e servire con polenta o purè.

Amaretti di pistacchi

200 g pistacchi sgusciati
160 g zucchero semolato
essenza di mandorle amare poche gocce (o poche mandorle amare)
1 albume piccolo

Passare i pistacchi in acqua bollente per eliminare la pellicina. Farli asciugare bene in forno tiepido, non si devono tostare. Tritarli non troppo fini e unire gli altri ingredienti. Mettere l'albume poco per volta perché i pistacchi sono più grassi delle mendorle e ce ne vuole meno.Fare i mucchietti su una teglia unta o coperta con carta forno e decorare a piacere, io ho messo mezzo pistacchio. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti ad asciugare. Nella foto sembrano color nocciola, ma erano verdi.

Olivelle di marzapane di pistacchi e di caffè

per il marzapane di pistacchi:

200g di pistacchi verdi spellati di Bronte.
200 g zucchero a velo
vaniglia
raschiatura d'arancia o di limone
un albume

Ridurre i pistacchi a farina, miscelarla con lo zucchero e gli aromi e aggiungere l'albume a poco a poco; i pistacchi sono ricchi di olio e potrebbe essere sufficiente meno di un albume. Impastare e far riposare.
Con questo marzapane formare delle piccole olive e rotolarle nello zucchero semolato. Disporle in una ciotola e guarnire alcune olivelle con foglie vere di olivo. Si servono con il caffè.

La mia variante:
eliminare l'albume dalla ricetta.
Mettere lo zucchero sul fuoco con poca acqua a coprire, scaldare fino a 117 °C (piccola bolla). Unire tutta la farina di pistacchi in una sola volta, impastare bene e fare le forme di olive. Rotolare nello zucchero semolato e decorare con foglie vere.







Dal Quaderno della felicità di Giuliana Spadaro di Passanitello.



Olive nere (o chicchi di caffè)

Cioccolato fondente 100g,
crema di latte 50g,
caffè macinato 20g.

Fondere il cioccolato con la crema di latte. Quando è freddo ma ancora morbido unire la polvere di caffè. Con il composto fare delle olive, rotolare nello zucchero semolato e decorare con foglie di olivo, oppure si possono fare delle palline allungate come chicchi di caffè.

Oggi affumico io... con il bbq

Continua il resoconto dei miei  esperimenti.

Pochi giorni dopo l'incontro con Ciccio mi sono fatta coraggio e c'ho provato.
E sono soddisfatta dell'esperimento.
Ho usato il mio barbecue con coperchio e ho affumicato un pezzo di salmone che avevo prima marinato (gravlax).








 
Per prima cosa ho condito e massaggiato bene un filetto di salmone con 2 cucchiai di sale grosso 1 di zucchero, aneto tritato e pepe di 3 colori macinato al momento. L'ho avvolto in un po' di pellicola e l'ho lasciato riposare 24 ore in frigorifero. Dopo un giorno ho eliminato la salamoia .
Ho affumicato il pezzo di salmone usando rami di rosmarino e di lavanda.

Dopo qualche ora di affumicatura l'ho immerso con una busta in acqua sale e ghiaccio per abbattere la temperatura.
E questo è il risultato. Queste sono le fettine di salmone, tagliate sottili e battute con il batticarne, in attesa di essere condite e di essere messe nei piatti singoli.

Il primo assaggio: due fette arrotolate intorno a uno spicchio di arancia, condito con olio e sale, e servite su un cucchiaio.

Lezione di affumicatura casalinga con Ciccio Sultano

Autorizzata dall'interessato ripubblico un mio vecchio post .

Lunedì 24 ottobre ho partecipato ad una lezione/dimostrazione di affumicatura casalinga presso la scuola del Gamberorosso tenuta da Ciccio Sultano del ristorante il Duomo di Ragusa Ibla.
Ecco la foto dello chef che sta battendo tra due fogli di pellicola le fette di ricciola appena affumicata con cui verranno preparati alcuni cucchiai.




Ed ecco i miei appunti:

In casa si possono affumicare pesci, carni (filetto), salumi, olio, sale, bottarga, formaggi (canestrato o tumazza, da tuma) e qualunque cosa ci venga in mente.
Il risultato migliore si ottiene con una marinatura preventiva.

Marinatura:
Un metodo per marinare è quello con sale e zucchero nelle proporzioni di 70% sale e 30%zucchero a cui si aggiungono erbe a piacere: limone (scorza e foglie), rosmarino, timo, pepe di sechuan, fiori di lavanda e qualunque altra erba o spezia secondo i gusti. (in stile gravlax)
Ogni pesce richiede quantità di sale e tempi di marinatura specifici. Per i tempi diciamo una media di 24 ore.

Affumicatura:Bisogna crearsi una camera di affumicatura, può andare benissimo anche il forno spento.
Noi abbiamo fatto l’affumicatura a freddo.
Abbiamo messo della carbonella in una padella per castagne che abbiamo posto sul fuoco fino a quando non era rovente.
Abbiamo aggiunto erbe a piacere, rosmarino, alloro, lavanda (paglia se c’è, per fare fumo), un cucchiaio di zucchero sulla brace rovente, coperto con un coperchio e posizionato il tutto sul fondo del forno.
Nei ripiani superiori si mette una teglia con ghiaccio e al di sopra una teglia traforata con le cose da affumicare, carne, pesce, olio e sale condito dentro delle ciotole e qualunque altra cosa si voglia affumicare.

Ci vogliono circa 4 ore durante le quali ogni tanto si dovranno togliere le erbe ormai bruciate e riscaldare di nuovo la brace.

Al termine dell’affumicatura bisogna passare i pezzi di carne o pesce in abbattitore. In mancanza di questo fare una miscela con 1 litro di acqua, 2 chili di ghiaccio e 1 chilo di sale grosso, mettere i pezzi di carne/pesce in un sacchetto per alimenti da congelazione e immergere tutto nella salamoia fredda. Questo metodo era usato in Sicilia in antichità per fare le granite perché in breve tempo arriva a -18°C.

Ecco cosa abbiamo assaggiato:

Cucchiai

con bottarga, limone, olio affumicato, e prezzemolo

con ventresca affumicata tagliata a cubetti, olio e limone

con ricciola marinata e affumicata: tagliare fettine sottili e batterle tra due fogli di pellicola per assottigliarla, preparare un’insalata di melone a dadini con olio, prezzemolo peperoncino e sale o con arancia al posto del melone; mettere un po’ di melone condito sulle fettine e arrotolare, poggiare su un cucchiaio e condire con latte di mandorla e olio evo.

Cupoletta

foderare uno stampino con le fette di ricciola in modo che vadano oltre il bordo, riempire di melone e chiudere, girare su un piatto e condire con latte di mandorle e olio evo.

Scarica il  Librino: Affumicatura  casalinga a freddo



 
Ristorante Il Duomo
Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa - Località Ragusa Ibla
Tel. ++39 0932 651265
Fax ++39 0932 651265
http://www.ristoranteduomo.it/


E qui affumico io!!

Sa scivedda

La mia conca di coccio con fondo piatto e ampio, colorata di verde all'interno e grezza all'esterno, uguale a quella dove mia nonna faceva tutti gli impasti a base di farina e anche altri tipi di impasti.

Diffusa in tutta la Sardegna, si usa per impastare acqua e farina per fare il pane, la pasta fresca, la fregola, oppure di dimensioni più piccole per conservare il lievito madre.

La Locanda della Tamerice di Igles Corelli

Sabato 28 novembre, inizia la nostra avventura a Ostellato dopo un viaggio in treno sotto la neve.


Pia, la nostra guida, moglie di Igles, ci introduce nella sala del ristorante e ci presenta lo staff di cucina .

Dopo una bella merenda e una passeggiata ci ritiriamo nelle stanze per prepararci alla serata.

Ogni stanza ha un nome e una ceramica che la individua. A me tocca quella delle foglie, ma ci

sono anche il cielo stellato e la civetta ....

Il piatto del pane tutto fatto in casa è composto da pane di semola, pane al pomodoro, grissini al nero di seppia e piada.

Iniziamo con una bevanda all’aroma di fior di sambuco e una zuppa di farro e castagne con spuma di yogurt e pomodoro concassé.

Io prendo :

Tempura di scampi, gamberi e verdura.
Tortelli di zucca con sesamo e scorza d'arancia.

Capriolo di Montecucco con pere volpine, e salsa al marsala.

A fine cena ci vengono portati un gelato di cachi e vaniglia con meringa, il cappuccino goloso (dedicato a Maurizio Santin), della piccola pasticceria e cioccolatini.

Vini: Sauvignon dell’Alto Adige doc 2004 Abbazia di Novacella e Verdicchio Umani Ronchi

Finita la nostra cena anche Pia può degustare uno dei piatti di Igles, il suo amato tortino di Simmental.

Dopo cena, una breve passeggiata sotto la pioggia gelida e andiamo finalmente a dormire.

La mattina dopo ci aspetta una ricca colazione fotografata in anteprima in cucina...

E si riparte per Roma.

LA LOCANDA DELLA TAMERICE
via Argine Mezzano 2, località Le Vallette
44020 Ostellato (FE)
Tel. 0533 681811- 680795

Pane Casareccio (sorelle Simili)

per il fondo*:
g 100 di farina 0
g 50 di acqua
g 4 di lievito di birra

per l’impasto:
600 g di farina
g 260 di acqua
g 20 di lievito di birra
g 30 di strutto (può essere sostituito con g 30 di olio extravergine d’oliva)
g 30 di olio extravergine d’oliva (o g 60 se non viene usato lo strutto)
g 10 di sale
Un uovo intero per spennellare

Pane ad impasto indiretto

Per il fondo mettere la farina in una ciotolina, formare una piccola fontana e sbriciolarvi al centro il lievito. Scioglierlo con l’acqua e impastare; coprire con un piatto e lasciare lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (otto-dieci ore). La mattina dopo, preparare l’impasto facendo una fontana con la farina, sbriciolarvi il lievito di birra e il fondo spezzettato, quindi versare l’acqua e, lavorare con le punta delle dita. Unire il resto degli ingredienti amalgamando molto bene fino ad ottenere un impasto duro. Battere la pasta con il mattarello per alcune volte fino ad ottenere una superficie liscia e ben amalgamata. Raccogliere a palla e disporre in una teglia, coprire con della carta da cucina bagnata e leggermente strizzata. Lasciare lievitare per circa cinquanta minuti.

I formati piccoli:

Dall’impasto lievitato si possono ottenere infinite forme: montasù, mustafà, carciofo ecc. Per tutti i formati i primi movimenti sono gli stessi. Spezzare l’impasto a seconda del peso desiderato, formare delle palline e spianarle con il mattarello formando delle pizzette. Arrotolare a filoncini non troppo grossi di circa due-tre centimetri di diametro. Adagiare i filoncini verticalmente e assottigliarli ad uno spessore di circa mezzo centimetro, ottenendo così le “pastelle”, quindi passare alla realizzazione dei vari formati.

Foderare una teglia con della carta da forno, disporvi i vari formati e lasciare lievitare fino a raddoppiare il volume. Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere a 200-220°C per dieci minuti. Abbassare il forno a 180°C e continuare la cottura per circa venti minuti secondo la grandezza dei formati e il tipo di forno.

*Il fondo è un lievito in pasta che si prepara prima dell’impasto finale con una maturazione che non supera le otto-dieci ore